Технологическая карта № Нарезка мясная для завтрака, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Нарезка мясная для завтрака (ветчина) должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ветчина | 53,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 50 | ||||
Технология приготовления
Ветчину зачищают, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – ветчина зачищена, нарезана ломтиками. Ветчина выложена в порционную посуду. Консистенция плотная.
- Цвет – розовый с включениями жира.
- Вкус – характерный для данного вида продукта, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для данного вида продукта, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Нарезку мясную для завтрака (ветчину) порционируют под заказ. Допустимый срок хранения нарезки мясной для завтрака, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более 5 суток после вскрытия герметичной упаковки.
Микробиологические показатели ветчины должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ нарезки мясной для завтрака:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 50 г | 7,0 | 12,0 | 0,0 | 135,0 |
| На 100 г | 14,0 | 24,0 | 0,0 | 270,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
