Технологическая карта № Деруны, фаршированные грибами, порция общепит (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дерунов, фаршированных грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масса картофельная | 204,0 | 3,00 | 198,0 | 20,00 | 158,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 12,0 | 8,33 | 11,0 | 27,3 | 8,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 53,33 | 14,0 |
| Сметана | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 200/30 | ||||
Технология приготовления
Жареные грибы соединяют со сливочным соусом. Массу упаривают.
На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. На каждый оладушек выкладывают грибную массу, сверху – картофельную массу. Аккуратно переворачивают. Обжаривают другую сторону.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180* С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Довести до готовности деруны можно на сковороде под крышкой.
Готовые фаршированные деруны выкладывают в порционную посуду. К дерунам на тарелку выкладывают ложку сметаны.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – деруны представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета.
- На срезе – жареные грибы в густом соусе.
- Вкус – деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Грибы имеют приятный вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – деруны имеют запах жареного картофеля, грибов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Деруны, фаршированные грибами,приготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде не хранят.
Деруны, фаршированные грибами должны соответствовать требованиям СаНПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность дерунов, фаршированных грибами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 200/30 г | 8,38 | 45,45 | 45,34 | 617,07 |
| На 100 г | 3,64 | 19,76 | 19,71 | 268,29 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
