Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛИНЫ,ПИРОГИ / Деруны, фаршированные грибами, порция общепит (ТК0600)

Деруны, фаршированные грибами, порция общепит (ТК0600)

Деруны, фаршированные грибами, порция общепит

Технологическая карта №  Деруны, фаршированные грибами, порция общепит (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дерунов, фаршированных грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масса картофельная 204,0 3,00 198,0 20,00 158,0
Грибы жареные, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Соус Бешамель, п/ф 12,0 8,33 11,0 27,3 8,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 53,33 14,0
Сметана 32,0 5,00 30,0 0,00 30,0
Выход 200/30

 

  1. Технология приготовления

 

        Жареные грибы соединяют со сливочным соусом. Массу упаривают.

        На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. На каждый оладушек выкладывают грибную массу, сверху – картофельную массу. Аккуратно переворачивают. Обжаривают другую сторону.

        Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180* С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Довести до готовности деруны можно на сковороде под крышкой.

         Готовые фаршированные деруны выкладывают в порционную посуду. К дерунам на тарелку выкладывают ложку сметаны.

 

                                  

 

  1.                                               Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   деруны представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета. На срезе — жареные грибы в густом соусе.

Вкус – деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Грибы имеют приятный вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – деруны имеют запах жареного картофеля, грибов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Деруны, фаршированные грибами,  приготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде не хранят.

Деруны, фаршированные грибами должны соответствовать требованиям СаНПин 42-123-4117-86.  

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ дерунов, фаршированных грибами:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 200/30 г 8,38 45,45 45,34 617,07
На 100 г 3,64 19,76 19,71 268,29

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top