Технико-технологическая карта № Шпажка овощная Фуршет, порция банкет (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шпажку овощную Фуршет, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда шпажки овощной Фуршет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Огурец свежий | 12,2 | 10,00 | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Выход | 40 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные овощи нарезают: огурцы мелкоплодные – ломтиками, перец болгарский (красный, желтый, оранжевый) – шашками, сельдерей – ломтиками, помидор черри (без плодоножки) оставляют целыми.
Овощи нанизывают на шпажки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – шашлычки из овощей на шпажке.
- Вкус – характерный свежих овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный свежих овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шпажку овощную Фуршет изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели шпажки овощной Фуршет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.00 г | 4 % |
| Жиров | 2.00 г | 2 % |
| Углеводов | 8.00 г | 2 % |
| Калорийность | 60.00 ккал (251 кДж) | 3 % |
