Технико-технологическая карта № Салат с мясом и белыми грибами, 1 кг (СР-рецептура № 100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с мясом и белыми грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с мясом и белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец свежий | 156,0 | 10,0 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Помидор свежий | 126,0 | 5,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Говядина су-вид, п\ф | 200,0 | 2,00 (нарезка) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
| Гриб белый с/м | 208,0 | 23,00 (оттайка) | 160,0 | 50,00 | 80,0 |
| Шампиньоны | 198,0 | 0,00 | 198,0 | 50,00 | 84,0 |
| Масло растительное | 29,0 | 0,00 | 29,0 | 65,0 | 10,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Заправка на салат с бужениной, овощами и белыми грибами, п/ф | 158,0 | 5,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат с мясом и белыми грибами, 1 кг
Белые грибы с/м размораживают, слегка отжимают, нарезают крупным кубиком 1х1 см. Шампиньоны нарезают крупными дольками. Грибы обжаривают на разогретом растительном масле, приправляют солью, черным молотым перцем. Охлаждают в шокфризере. Салат Айсберг зачищают от кочерыжки, нарезают крупными шашками 1х1 см.Подготовленные овощи (помидор, огурец) и говядину су-вид нарезают крупным кубиком (1х1 см), зачищенный цветной болгарский перец режут шашками 1х1 см.
Багет обрезают от торцевых частей, режут тонкими ломтиками, сбрызгивают растопленным сливочным маслом, высушивают в пароконвекционной печи до состояния гренок.
В глубокой гастроемкости соединяют нарезанные овощи, говядину су-вид, обжаренные грибы, подготовленные салатные листья, приправляют солью, черным молотым перцем, поливают заправкой для салата, перемешивают и выкладывают горкой в тарелку для подачи.
Характеристика готового блюда Салат с мясом и белыми грибами, 1 кг
- Внешний вид – подготовленные овощи, грибы и говядина су-вид нарезаны крупным кубиком, салат Айсберг и болгарский перец – шашками, заправлены, перемешаны, выложенывгастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата с мясом и белыми грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.30 г | 30 % |
| Жиров | 6.10 г | 8 % |
| Углеводов | 3.80 г | 1 % |
| Калорийность | 222.00 ккал (929 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.