Технико-Технологическая карта № Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг для кулинарии (СР-рецептура № 89)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.
Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свекла отварная очищенная. п/ф | 750,0 | 0,00 | 750,0 | 0,00 | 750,0 |
| Изюм | 50,0 | 0,00 | 50,0 | Набухание – 150% | 75,0 |
| Чернослив | 50,0 | 0,00 | 50,0 | Набухание – 150% | 75,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Масло растительное | 83,0 | 10,00 (порционирование) | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг для кулинарии
Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.
Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.
Натертую свеклу соединяютс запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг для кулинарии
- Внешний вид – натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и чернослив заправлены маслом, перемешаны, выложены в гастроемкость.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;
Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.48 г | 6 % |
| Жиров | 11.75 г | 15 % |
| Углеводов | 20.21 г | 7 % |
| Калорийность | 186.41 ккал (780 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.