| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат из моркови с яблоком и изюмом, 1 кг (СР-рецептура № 95)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из моркови с яблоком и изюмом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из моркови с яблоком и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Морковь калибруют, моют щетками в ванной.
Изюм перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.
Яблоки очищают промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь очищенная, п/ф | 425,0 | 1,00 (потери при измельчении) | 425,0 | 0,00 | 421,0 |
| Изюм | 100,0 | 0,00 | 100,0 | Набухание – 150% | 150,0 |
| Яблоки свежие | 358,0 | 15,0 (зачистка от семенного гнезда) | 304,0 | 0,00 | 304,0 |
| Соль | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Йогурт | 60,0 | 10,00 (порционирование) | 54,0 | 0,00 | 54,0 |
| Сметана 20% | 70,0 | 10,00 (порционирование) | 63,0 | 0,00 | 63,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенную морковь натирают на терке для корейской моркови. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками.
Изюм промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают.
Натертую морковь соединяютс запаренным изюмом и нарезанными яблоками, заправляют солью, сахаром. Сметану соединяют с йогуртом кефирным, перемешивают. Полученной заправкой заправляют салат, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – морковь, натертая на терке для корейских овощей, нарезанные соломкой очищенные яблоки и заправленный изюм, заправлены йогуртом и сметаной, выложены в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.70 г | 2 % |
| Жиров | 0.60 г | 0 % |
| Углеводов | 18.10 г | 6 % |
| Калорийность | 79.80 ккал (334 кДж) | 3 % |
