Салат из моркови с яблоком и изюмом, 1 кг (ТТК1226)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из моркови с яблоком и изюмом, 1 кг (СР-рецептура № 95)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из моркови с яблоком и изюмом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из моркови с яблоком и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Морковь калибруют, моют щетками в ванной.

Изюм перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

Яблоки очищают промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Морковь очищенная, п/ф 425,0 1,00 (потери при измельчении) 425,0 0,00 421,0
Изюм 100,0 0,00 100,0 Набухание – 150% 150,0
Яблоки свежие 358,0 15,0 (зачистка от семенного гнезда) 304,0 0,00 304,0
Соль 5,0 5,0 5,0 100,00 0,0
Сахар 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Йогурт 60,0 10,00 (порционирование) 54,0 0,00 54,0
Сметана 20% 70,0 10,00 (порционирование) 63,0 0,00 63,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Очищенную морковь натирают на терке для корейской моркови. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками.

Изюм промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают.

Натертую морковь соединяютс запаренным изюмом и нарезанными яблоками, заправляют солью, сахаром. Сметану соединяют с йогуртом кефирным, перемешивают. Полученной заправкой заправляют салат, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – морковь, натертая на терке для корейских овощей, нарезанные соломкой очищенные яблоки и заправленный изюм, заправлены йогуртом и сметаной, выложены в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.70 г 2 %
Жиров 0.60 г 0 %
Углеводов 18.10 г 6 %
Калорийность 79.80 ккал
(334 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий