Салат из моркови с яблоком и изюмом, 1 кг (ТТК1226)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из моркови с яблоком и изюмом, 1 кг (СР-рецептура № 95)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из моркови с яблоком и изюмом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из моркови с яблоком и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Морковь калибруют, моют щетками в ванной.

Изюм перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

Яблоки очищают промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Морковь очищенная, п/ф425,01,00 (потери при измельчении)425,00,00421,0
Изюм100,00,00100,0Набухание – 150%150,0
Яблоки свежие358,015,0 (зачистка от семенного гнезда)304,00,00304,0
Соль5,05,05,0100,000,0
Сахар8,00,008,00,008,0
Йогурт60,010,00 (порционирование)54,00,0054,0
Сметана 20%70,010,00 (порционирование)63,00,0063,0
Выход    1000

 

Технология приготовления

Очищенную морковь натирают на терке для корейской моркови. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками.

Изюм промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают.

Натертую морковь соединяютс запаренным изюмом и нарезанными яблоками, заправляют солью, сахаром. Сметану соединяют с йогуртом кефирным, перемешивают. Полученной заправкой заправляют салат, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – морковь, натертая на терке для корейских овощей, нарезанные соломкой очищенные яблоки и заправленный изюм, заправлены йогуртом и сметаной, выложены в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков1.70 г2 %
Жиров0.60 г0 %
Углеводов18.10 г6 %
Калорийность79.80 ккал
(334 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308