Салат из куриных потрошков, 1 кг (ТТК1224)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из куриных потрошков, 1 кг (СР-рецептура № 102)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из куриных потрошков,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриных потрошков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы жареные, п/ф 102,0 2,00 100,0 0,00 100,0
Печень куриная отварная, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Желудки куриные отварные, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Сердечки куриные отварные, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Картофель отварной очищенный, п/ф 160,0 2,00 (потери при нарезке) 157,0 0,00 157,0
Перец болгарский маринованный, п/ф 133,0 2,00 (стек) 130,0 0,00 130,0
Огурцы консервированные 161,0 10,0 (зачистка) + 3,00 (нарезка) 140,0 0,00 140,0
Горчица 32,0 7, 00 (потери при порционировании) 30,0 0,00 30,0
Майонез 140,0 7, 14 (потери при порционировании) 130,0 0,00 130,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Петрушка, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Картофель, отварной в кожице, очищают, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Отварные куриные потрошка (сердечки, желудки, печень) нарезают ломтиками.

Маринованный болгарский перец нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см.

Огурцы квашеные нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Зелень петрушки тонко шинкуют.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, добавляют жареные шампиньоны. Соединяют горчицу, сахар и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают нарезанной зеленью петрушки.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат заправлен майонезом и горчицей, перемешан, выложен в гастроемкость. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность 116 ккал 7.57%
Белки 11.6 г 12.61%
Жиры 5.7 г 8.51%
Углеводы 4.5 г 3.21%
Пищевые волокна 1 г 5%
Вода 71 г 2.61%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий