| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат из куриных потрошков, 1 кг (СР-рецептура № 102)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из куриных потрошков, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриных потрошков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы жареные, п/ф | 102,0 | 2,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Печень куриная отварная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Желудки куриные отварные, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сердечки куриные отварные, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 160,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 157,0 | 0,00 | 157,0 |
| Перец болгарский маринованный, п/ф | 133,0 | 2,00 (стек) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Огурцы консервированные | 161,0 | 10,0 (зачистка) + 3,00 (нарезка) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Горчица | 32,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Майонез | 140,0 | 7, 14 (потери при порционировании) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Петрушка, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Картофель, отварной в кожице, очищают, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Отварные куриные потрошка (сердечки, желудки, печень) нарезают ломтиками.
Маринованный болгарский перец нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см.
Огурцы квашеные нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Зелень петрушки тонко шинкуют.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, добавляют жареные шампиньоны. Соединяют горчицу, сахар и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают нарезанной зеленью петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат заправлен майонезом и горчицей, перемешан, выложен в гастроемкость. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 116 ккал | 7.57% |
| Белки | 11.6 г | 12.61% |
| Жиры | 5.7 г | 8.51% |
| Углеводы | 4.5 г | 3.21% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 71 г | 2.61% |
