Технологическая карта № Соус Лимонный, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Лимонного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лимон | 1000,0 | 60,00 (получение сока) | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 53,0 | 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Мед | 126,0 | 5,00 (потери при перемешивании) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Масло растительное | 406,0 | 4,00 (потери при перемешивании) | 390,0 | 0,00 | 390,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Из лимона делают лимонный фреш. Укроп нарезают произвольно. Очищенный чеснок режут произвольными кусочками.
В чашу блендера, закладывают измельченный чеснок, нарезанный укроп, мед, соль, черный молотый перец, перебивают все до однородной массы. Постепенно вливают лимонный сок растительное масло. Готовый соус имеет консистенцию эмульсии светло-зеленого цвета с запахом лимона, чеснока, укропа, масла.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – готовый соус представляет собой однородную массу, имеющую консистенцию редкого киселя.
- Цвет соуса – светло-зеленый.
- Вкус – лимона, меда, чеснока, зелени укропа,растительного масла. Без постороннего привкуса.
- Запах – лимона, меда, чеснока, зелени укропа, растительного масла. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Лимонный, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Лимонный, п/ф должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность соуса Лимонного, п/ф на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,90 | 38,70 | 12,80 | 402,87 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
