Технико-технологическая карта № Ассорти домашних сыров, порция ресторан (СР-рецептура № 42)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ассорти домашних сыров, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти домашних сыров, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Адегейский | 62,0 | 3,23 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Сыр Сулугуни | 62,0 | 3,23 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Сулугуни коса | 62,0 | 3,23 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Салат Лолло, Бионда зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Специи орегано | 0.5 | 0,00 | 0.5 | 0,00 | 0.5 |
| Маслины б/к | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 180/20 | ||||
Технология приготовления
Подготавливают сыры: Сулугуни (60 г) и сыр Адыгейский (60 г) нарезают их по 5 кусочков на порцию. Сыр Сулугуни коса(60 г) делят на части, разделяют на волокна.
На круглую тарелку выкладывают подготовленный сыр. Подгарнировка: зелень салата Лолло бионда, веточка укропа, маслины черные без косточки.
По краю тарелки посыпают сухим орегано.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на круглую тарелку выложен подготовленный сыр.
- Подгарнировка: зелень салата Лолло бионда, веточка укропа, маслины черные без косточки. По краю тарелки посыпан сухой орегано.
- Консистенция: сыров – характерна для каждого вида, зелени – сочная, хрустящая.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ассорти домашних сыров готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре +(2+6) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Ассорти домашних сыров реализуют сразу после окончания технологического процесса. Допустимый срок хранения нарезанных сыров (герметино упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ассорти домашних сыров должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 27.00 г | 36 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 296.00 ккал (1239 кДж) | 14 % |
