Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Ассорти домашних сыров, порция ресторан (ТТК1447)

Ассорти домашних сыров, порция ресторан (ТТК1447)

Ассорти домашних сыров, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Ассорти домашних сыров, порция ресторан (СР-рецептура № 42)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ассорти домашних сыров, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти домашних сыров, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр Адегейский62,03,2360,00,0060,0
Сыр Сулугуни62,03,2360,00,0060,0
Сулугуни коса62,03,2360,00,0060,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Салат Лолло, Бионда зачищенный, п/ф4,00,004,00,004,0
Специи орегано0.50,000.50,000.5
Маслины б/к15,00,0015,00,0015,0
Выход    180/20

 

  1. Технология приготовления

 

Подготавливают сыры: Сулугуни (60 г) и сыр Адыгейский (60 г) нарезают  их по 5 кусочков на порцию. Сыр Сулугуни коса(60 г) делят на части, разделяют на волокна.

На круглую тарелку выкладывают подготовленный сыр. Подгарнировка:  зелень салата Лолло бионда, веточка укропа, маслины черные без косточки.

По краю тарелки посыпают сухим орегано.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на круглую тарелку выложен подготовленный сыр. Подгарнировка:  зелень салата Лолло бионда, веточка укропа, маслины черные без косточки. По краю тарелки посыпан сухой орегано.

Консистенция: сыров – характерна для каждого вида, зелени – сочная, хрустящая.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

6.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ассорти домашних сыров готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре +(2+6) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Ассорти домашних сыров реализуют сразу после окончания технологического процесса. Допустимый срок хранения нарезанных сыров (герметино упакованных), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ассорти домашних сыров должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector