Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Оливье с лососем (ТТК1201)

Оливье с лососем (ТТК1201)

Оливье с лососем

    «Утверждаю»:  
    должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________  

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Оливье с лососем (СР-рецептура № 97)

(СР- рецептура № 98)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с лососем, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный п/ф 124,0 3,23 (потери при нарезке) 120,0 0,00 120,0
Морковь отварная очищенная п/ф 124,0 3,23 (потери при нарезке) 120,0 0,00 120,0
Горошек с/м оттаявший, п/ф 120,0 0,00 120,0 0,00 120,0
Яйцо куриное 2 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Огурец 147,0 5,00 140,0 0,00 140,0
Огурец соленый, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Майонез 147,0 5,00 140,0 0,00 140,0
Лосось слабосоленый филе 133,0 2,00 (потери при нарезке) 130,0 0,00 130,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лук зеленый, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Икра лососевая 21,0 4,76 20,0 0,00 20,0
Выход         1000,0

 

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.

Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Лосось филе с/с нарезают кубиком 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляютзеленый горошок, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают. Выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком. Равномерно выкладывают красную икру.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат Оливье выложен в гастроемкость. Поверхность салата посыпана нашинкованным зеленым луком. Равномерно выложена красная икра.

Вкус– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top