| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой (СР-рецептура № 1.26)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с лососем и тигровой креветкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Салат Ромен зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соус Цезарь, п/ф | 43,0 | 8,0 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки) | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф | 36,0 | 0,00 | 36,0 | 18,00 | 30,0 |
| Лимон (для сока) | 10,0 | 60,00 (получение сока) | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соевый соус | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Гренка для салата п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 255 | ||||
Технология приготовления
Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Зачищенные от плодоножки помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, соусом Цезарь и нарезанными томатами Черри.
Лосось филе без кожи и реберных костей и 2 хвоста тигровой креветки маринуют при помощи соли, черного молотого перца, лимонного сока, соевого соуса и растительного масла. Обжаривают на углях. Лосось разделяют на небольшие пластинки.
Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Сверху выкладывают ломтики обжаренного лосося и посыпают оставшимися гренками. Салат декорируют хвостами тигровой креветки, обжаренными на углях, долькой лимона. Посыпают слайсами сыра Пармезан.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Сверху выложены ломтики обжаренного лосося, оставшиеся гренки. Салат декорирован хвостами тигровой креветки, обжаренными на углях, долькой лимона. Посыпан слайсами сыра Пармезан.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 33.00 г | 49 % |
| Жиров | 14.00 г | 19 % |
| Углеводов | 14.00 г | 5 % |
| Калорийность | 150.00 ккал (627 кДж) | 7 % |
