Салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой (ТТК1134)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой (СР-рецептура № 1.26)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с лососем и тигровой креветкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Соус Цезарь, п/ф43,08,040,00,0040,0
Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки)50,00,0050,020,0040,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф36,00,0036,018,0030,0
Лимон (для сока)10,060,00 (получение сока)4,0100,000,0
Соевый соус5,00,005,0100,000,0
Масло растительное5,00,005,0100,00,0
Гренка для салата п.ф20,00,0020,00,0020,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф9,00,009,00,009,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Лимон28,010,0025,00,0025,0
Выход    255

 

Технология приготовления

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Зачищенные от плодоножки помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, соусом Цезарь и нарезанными томатами Черри.

Лосось филе без кожи и реберных костей и 2 хвоста тигровой креветки маринуют при помощи соли, черного молотого перца, лимонного сока, соевого соуса и растительного масла. Обжаривают на углях. Лосось разделяют на небольшие пластинки.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Сверху выкладывают ломтики обжаренного лосося и посыпают оставшимися гренками. Салат декорируют хвостами тигровой креветки, обжаренными на углях, долькой лимона. Посыпают слайсами сыра Пармезан.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Сверху выложены ломтики обжаренного лосося, оставшиеся гренки. Салат декорирован хвостами тигровой креветки, обжаренными на углях, долькой лимона.  Посыпан слайсами сыра Пармезан.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков33.00 г49 %
Жиров14.00 г19 %
Углеводов14.00 г5 %
Калорийность150.00 ккал
(627 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308