Шашлычок из мякоти курицы маринованный, полуфабрикат кафе (ТТК0251)

Шашлычок из мякоти курицы маринованный, полуфабрикат кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Шашлычок из мякоти курицы маринованный, полуфабрикат кафе (СР-рецептура 8.30)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлычок из мякоти курицы маринованный, полуфабрикат кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из мякоти курицы маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Дорада (целиком) приготовленая на пару (ТТК6810)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мякоть куриных бедер (акт) 85,0 1,20 (стек) 84,0 0,00 84,0
Чеснок сушеный 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Тимьян сухой 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Масло растительное 2,0 50,00 1,0 0,00 1,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Выход 1 порц. х 105 г

 

Технология приготовления Шашлычок из мякоти курицы маринованный, полуфабрикат кафе

Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.

Мякоть куриных бедер, зачищенную от кожи, сухожилий, нарезают кусками, массой около 27-29 г. Нарезанное куриное мясо маринуют солью, перцем молотым, сухим тимьяном, сушеным чесноком, добавляют растительное масло.

Читать
Каша пшено с тыквой (ТТК2762)

Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.

Нанизывают на шпажку по 3 кусочка маринованного мяса, чередуя их с болгарским перцем.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мякоть куриных бедер, зачищенная от кожи, сухожилий, нарезана кусками, массой около 27-29 г, замаринована солью, перцем молотым, сухим тимьяном, сушеным чесноком, растительным маслом. Цветной болгарский перец нарезан сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см. На шпажку нанизаны по 3 кусочка маринованного мяса, вперемежку с болгарским перцем.
  • Вкус – сырого маринованного куриного мяса, болгарского перца, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырого маринованного куриного мяса, болгарского перца, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубоко замороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Читать
Сыр Рикотта с зеленью, порция общепит (ТК1173)

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Стейк и красной рыбы, порция (ТТК1640)

Микробиологические показатели шашлычка из мякоти курицы маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 19.17 г 28 %
Жиров 11.58 г 15 %
Углеводов 2.02 г 0 %
Калорийность 180.43 ккал
(755 кДж)
9 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий