Салат Столичный классический, порция (ТТК1131)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, порция (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф 36,0 3,23 (потери при нарезке) 36,0 0,00 36,0
Яйца куриные 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Картофель отварной очищенный, п/ф 33,0 3,05 (потери при нарезке) 32,0 0,00 32,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 33,0 3,05 (потери при нарезке) 32,0 0,00 32,0
Огурцы консервированные 33,0 10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке) 29,0 0,00 29,0
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф 21,0 0,00 21,0 0,00 21,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,0 0,00 0,0 100,00 0,0
Майонез 38,0 7,00 (потери при порционировании и перемешивании) 35,0 0,00 35,0
Яйца перепелиные 1 шт. 0,00 18,0 0,00 18,0
Укроп зачищенный, п/ф 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0
Выход         250

 

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм.. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на колечками.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый готошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в порционную посуду. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.04 г 13 %
Жиров 17.96 г 24 %
Углеводов 6.19 г 2 %
Калорийность 222.43 ккал
(931 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий