Технико-технологическая карта № Курица отварная, мякоть, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на курицу отварную, мякоть, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката курицы отварной, мякоти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тушки кур 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.
Мышечная ткань хорошо развита. По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
По термическому состоянию тушки кур могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции, утвержденными в установленном порядке: в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки. Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Курица домашняя (акт зачистки) | 2800,0 | 2,75 (дефростация) | 2723,0 | 28% – варка, 49% – разделка до мякоти. | 1000,0 |
| Вода | 15000,0 | 0,00 | 15000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Примечание: фактически для варки куриного бульона и для получения полуфабриката мякоти куриной используют одну и ту же курицу (и сопутствующие ингредиенты, необходимые для варки бульона).
Списание в учетной программе должно вестись по одной из карт, чтобы не было двойного списания одного и того же продукта.
Технология приготовления Курица отварная, мякоть, полуфабрикат
Для приготовления курицы отварной используют кур домашних.
Обработанные тушки птицы заправляют в кармашек. Подготовленную птицу промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.
При варке курицы за 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки домашних кур 3-4 часа.
Мясо кур вынимают из бульона, охлаждают. Отделяют мякоть от кожи, костей, сухожилий. Мякоть используют для приготовления бульона с наполнителями (лапша, гренки и т.п.).
Характеристика готового блюда, полуфабриката Курица отварная, мякоть, полуфабрикат
- Внешний вид – мякоть куриная без кожи и костей, разобрана на волокна.
- Вкус и запах – характерные для отварного мяса кур, специй, овощей, зелени. В меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Курица отварная, мякоть, полуфабрикат
Курицу отварную, мякоть, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Курица отварная, мякоть, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 24.17 г | 36 % |
| Жиров | 7.58 г | 10 % |
| Углеводов | 0.63 г | 0 % |
| Калорийность | 165.56 ккал (693 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.