Технико-технологическая карта № Крем-суп овощной, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп овощной, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный, п/ф | 393,0 | 0,00 | 393,0 | 29,31 | 419,0 |
| Вода | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 29,31 | 141,0 |
| Картофель очищ., п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 6,25 | 70,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 73,5 | 0,00 | 73,5 | 32,00 | 50,0 |
| Лук репчатый, п/ф | 40,5 | 0,00 | 40,5 | 26,00 | 30,0 |
| Капуста белокочанная | 109,0 | 20,00 | 87,5 | 20,00 | 70,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 22,00 | 50,0 |
| Кабачок свежий зачищенный, п/ф | 77,0 | 10,00 | 77,0 | 35,00 | 50,0 |
| Капуста цветная с/м | 70,0 | 4,71 (оттайка) | 66,7 | 10,00 | 60,0 |
| Помидоры | 67,0 | 5,00 | 63,5 | 37,00 | 40,0 |
| Масло сливочное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 30,00 | 17,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 14,0 | 86,0 |
| Сливки 18%-е | 73,0 | 3,00 | 71,0 | 15,0 | 60,0 |
| Укроп зачищ., п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Крем-суп овощной, полуфабрикат
Овощи для супа предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян. Цветную капусту дефростируют. Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают произвольно. Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают.
Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, добавляют немного воды, закладывают картофель, варят до полуготовности, затем – остальные овощи. Варят еще примерно 10 минут до полной готовности овощей. Готовность овощей проверяют шпажкой.
Овощи вынимают шумовкой, измельчают блендером до пюреобразного состояния. Бульон доводят до кипения в толстостенной посуде. В кипящий бульон добавляют измельченное овощное пюре, соус Бешамель, соусные сливки, зелень укропа. Доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 10 минут, постоянно помешивая венчиком.
Готовый овощной крем-суп порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Крем-суп овощной, полуфабрикат
- Внешний вид – консистенция супа – кремообразная.
- Цвет – кремово-розовый.
- Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Крем-суп овощной, полуфабрикат
Крем-суп овощной, полуфабрикат хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Крем-суп овощной, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.96 г | 2 % |
| Жиров | 3.33 г | 4 % |
| Углеводов | 7.82 г | 2 % |
| Калорийность | 67.18 ккал (281 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.