Технологическая карта № Эклер Шоколад приготовление, 20 штук общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Основа для Эклера – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Основа для эклера выпеченная, п/ф | 20 шт. | 0,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Крем заварной для торта Наполеон, п/ф | 900,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 810,0 | 0,00 | 810,0 |
| Ароматизирующая паста Шоколад DES 2138 | 100,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Декор Мируар Шоколад | 131,0 | 10,0 (порционирование) | 118,0 | 15,00 (разогрев) | 100,0 |
| Формочки арт. 120 | 20 шт. | 20 шт. | 20 шт. | ||
| Выход | 20 шт. х 70 г (1400 г) | ||||
Технология приготовления
Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона соединяют с ароматизирующей пастой Шоколад в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.
Декор Мируар Шоколад: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха.
Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняютшоколадным кремом. Покрывают декором со вкусом шоколада, покрыв и разрезы.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Эклер Шоколад – продолговатое заварное пирожное с заварным шоколадным кремом внутри и шоколадной глазурью – сверху.
- Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом шоколада, шоколадной глазури.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Эклер Шоколад хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Эклер Шоколад должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | более | не более | ||
| 1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: | |||||||
| – сливочной | 5·104 | 0,01* | 0,01* | 25 | 100 | 50 | * в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ эклера Шоколад:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 70 г | 4,87 | 13,01 | 25,51 | 238,42 |
| На 100 г | 6,96 | 18,59 | 36,44 | 340,60 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.