Эклер Дыня приготовление, 20 штук общепит (ТК1537)

Эклер Дыня Десерты

Технологическая карта № Эклер Дыня приготовление, 20 штук общепит  (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для эклера  – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 20 шт. 0,00 400,0 0,00 400,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 900,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 810,0 0,00 810,0
Ароматизирующая паста Дыня DES 2126 100,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 90,0 0,00 90,0
Декор Мируар белый 131,0 10,0 (порционирование) 118,0 15,00 (разогрев) 100,0
Формочки арт. 120 20 шт. 20 шт. 0
Выход 20 шт.х70 г (1400 г)

 

Технология приготовления

Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона соединяют  с ароматизирующей пастой Дыня в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

Глазурь Мируар белая: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью Мируар, покрыв и разрезы. Эклер Дыня подают гостю на пирожковой тарелке.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Эклер Дыня – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом дыни внутри и густой белой глазурью – сверху. 
  • Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом дыни, белой глазури.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Дыня хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Дыня должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.73 г 8 %
Жиров 20.01 г 27 %
Углеводов 35.95 г 13 %
Калорийность 336.45 ккал
(1408 кДж)
16 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий