Бульон куриный с домашней лапшой, порция (ТТК1148)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Бульон куриный с домашней лапшой, порция (СР-рецептура № 254)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный с домашней лапшой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного с лапшой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный, п/ф 400,0 0,00 400,0 15,00 332,0
Лапша домашняя, п/ф 40,0 0,00 40,0 200% (привар) 80,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Курица отварная, мякоть, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 15,00 17,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         500

 

Технология приготовления

Лапшу домашнюю отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность 90%). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.

Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, отварную очищенную  морковь нарезают ломтиками. Зелень укропа и петрушки тонко шинкуют.

Готовый процеженный куриный бульон наливают в сотейник. Закладывают в него нарезанные овощи, добавляют отварную мякоть курицы, нарванную на волокна, доводят до кипения, кипятят на слабом огне 5-7 минут, прогревают еще 2-3 минуты. При необходимости доводят до вкуса. Порционируют.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в кастрюльку налит куриный бульон с лапшой и курицей. Бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира. Овощи нарезаны.  Форма нарезки сохранена. Курица сварена до готовности, мякоть без кожи нарвана на волокна. Бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
  • Вкус и запах – характерные для куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.23 г 4 %
Жиров 1.52 г 2 %
Углеводов 1.41 г 0 %
Калорийность 33.28 ккал
(139 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий