Соус цезарь п/ф(ТТК8230)

Соус цезарь п/ф(ТТК8230) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус цезарь п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус цезарь п/ф 2, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 анчоусы (сухой вес) 60 60
2 каперсы (сухой вес) 20 20
3 вода 100 100
4 желток п/ф 96 96
5 горчица дижонская зернистая 65 60
6 лимонный фреш п/ф 15 15
7 уксус винный 25 25
8 масло растительное 730 715
9 сыр пармезан п/ф 80 80
10 чеснок п/Ф 20 20
11 соус ворчестер 20 20

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Масло растительное охлаждают.
  2. Сыр пармезан натирают на мелкой терке.
  3. Анчоусы, каперсы, чеснок, соус ворчестер соединяют с водой и пробивают в блендере до однородного состояния.
  4. Желток, горчицу, лимонный фреш, уксус соединяют и при непрерывном взбивании тонкой сливкой вливают растительное масло.
  5. После взбивания добавляют пробитые анчоусы с каперсами и чесноком, добавляют сыр пармезан и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят по мере необходимости, при t 2-6˚ 48 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус цезарь п/ф
Кремовый. Однородная, густая, как у майонеза. Свойственный продуктам входящим в состав.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус цезарь п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий