Равиоли с морепродуктами, порция для ресторана (ТТК1102) технологическая карта

Технологическая карта № Равиоли с морепродуктами, порция для ресторана (СР-рецептура № 1004)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления равиоли с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Равиоли с морепродуктами, п/ф	200,0	0,00	200,0	9,00 (привар)	218,0
Вода	1000,0	0,00	1000,0	100,00	0,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Масло оливковое	31,0	3,22	30,0	0,00	30,0
Базилик зачищенный, п/ф (орегано)	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Выход					250

Технология приготовления Равиоли с морепродуктами, порция для ресторана

Равиоли варят до готовности (аль-денте) в кипящей подсоленной воде. При отпуске поливают оливковым маслом, прогревают. Добавляют листочки орегано. Выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Равиоли с морепродуктами, порция для ресторана

Внешний вид – изделия из яичного теста квадратной формы, с фаршем из морепродуктов – внутри. Размер 2х2 см.
Тесто – желтоватого цвета.
На разрезе – фарш из морепродуктов розовато-оранжевого цвета. Равиоли сварены до готовности «аль-денте», политы оливковым маслом, посыпаны нарезанной зеленью базилика (орегано).
Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов равиоли с морепродуктами, оливкового масла, орегано, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению Равиоли с морепродуктами, порция для ресторана

Равиоли с морепродуктами варят под заказ. В готовом виде не хранят. Полуфабрикат равиоли с морепродуктами изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных равиоли, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели равиоли с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускается					Примечание
	более	БГКП (коли-формы)				Патогенные, в том числе сальмонеллы
1	2	3				4	5
1.1.1.4. Полуфабрикаты
– полуфабрикаты в тестовой оболочке.	2·106	0,0001	25	–	500*		L. monocytogenes в 25 г не допускаются;

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ равиоли с морепродуктами:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию250 г	25,54	39,71	54,24	678,44
На 100 г	10,22	15,88	21,70	271,37