...

Равиоли с кроликом, порция для ресторана (ТТК1100)

Технико-технологическая карта №  Равиоли с кроликом, порция для ресторана (СР-рецептура № 1004)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Равиоли с кроликом, порция для ресторана, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления равиоли с кроликом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Равиоли с кроликом, п/ф 200,0 0,00 200,0 9,00 (привар) 218,0
Вода 1000,0 0,00 1000,0 100,00 0,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сливки 31,0 3,22 30,0 40,00 18,0
Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Базилик зачищенный, п/ф (орегано) 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 250

 

Технология приготовления Равиоли с кроликом, порция для ресторана

Равиоли варят до готовности (аль-денте) в кипящей подсоленной воде. Выкладывают в порционную посуду.

Сыр Пармезан натирают на мелкую терку. В сотейник наливают сливки, добавляют 10 г Пармезана, доводят до кипения. Образовавшимся соусом заливают равиоли, перемешивают. Оставшийся сыр Пармезан посыпаютсверху равиоли.

Декорируют листочками орегано.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Равиоли с кроликом, порция для ресторана

  • Внешний вид – изделия из яичного теста, с фаршем из кролика – внутри. Тесто желтоватого цвета.
  • На разрезе – фарш из кролика серовато-розового цвета, пастообразный. Равиоли сварены, политы сливочным соусом с Пармезаном, посыпаны натертым Пармезаном. Декорированы листочками орегано.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов равиоли с кроликом, сливок, Пармезана, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Равиоли с кроликом варят под заказ. В готовом виде не хранят. Полуфабрикат равиоли с кроликом изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (-18) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели равиоли с кроликом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 30.42 г 45 %
Жиров 30.31 г 41 %
Углеводов 2.41 г 0 %
Калорийность 403.06 ккал
(1687 кДж)
20 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий