Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Равиоли с кроликом, порция для ресторана (ТТК1100)

Равиоли с кроликом, порция для ресторана (ТТК1100)

Равиоли с кроликом, порция для ресторана

Технико-технологическая карта №  Равиоли с кроликом, порция для ресторана (СР-рецептура № 1004)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Равиоли с кроликом, порция для ресторана, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления равиоли с кроликом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Равиоли с кроликом, п/ф200,00,00200,09,00 (привар)218,0
Вода1000,00,001000,0100,000,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Сливки31,03,2230,040,0018,0
Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,010,009,0
Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Базилик зачищенный, п/ф (орегано)2,00,002,00,002,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Выход250

 

  1. Технология приготовления Равиоли с кроликом, порция для ресторана

 

Равиоли варят до готовности (аль-денте) в кипящей подсоленной воде. Выкладывают в порционную посуду.

Сыр Пармезан натирают на мелкую терку. В сотейник наливают сливки, добавляют 10 г Пармезана, доводят до кипения. Образовавшимся соусом заливают равиоли, перемешивают. Оставшийся сыр Пармезан посыпаютсверху равиоли.

Декорируют листочками орегано.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Равиоли с кроликом, порция для ресторана

 

Внешний вид – изделия из яичного теста, с фаршем из кролика — внутри. Тесто желтоватого цвета. На разрезе – фарш из кролика серовато-розового цвета, пастообразный. Равиоли сварены, политы сливочным соусом с Пармезаном, посыпаны натертым Пармезаном. Декорированы листочками орегано.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов равиоли с кроликом, сливок, Пармезана, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Равиоли с кроликом варят под заказ. В готовом виде не хранят. Полуфабрикат равиоли с кроликом изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (-18) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели равиоли с кроликом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector