Овощной салат с сельдереем (ТТК1097)

Технико-технологическая карта №  Овощной салат с сельдереем (СР-рецептура № 70)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощной салат с сельдереем, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощного салата с сельдереем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.

Лук Ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сухарики, п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Помидоры 87,0 5,00 83,0 0,00 83,0
Заправка для салата с сельдереем, п/ф 33,0 10,00 (порционирование) 29,0 0,00 29,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Лук Ялтинский, п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Перец болгарский маринованный п/ф 35,0 5,00 33,0 0,00 33,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф 23,0 0,00 23,0 0,00 23,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 18,0 0,00 18,0 0,00 18,0
Выход         250

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.10 г 1 %
Жиров 5.05 г 6 %
Углеводов 4.63 г 1 %
Калорийность 66.91 ккал
(280 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий