Технико-технологическая карта № Овощной салат с сельдереем (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощной салат с сельдереем, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощного салата с сельдереем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.
Лук Ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сухарики, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Помидоры | 87,0 | 5,00 | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| Заправка для салата с сельдереем, п/ф | 33,0 | 10,00 (порционирование) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лук Ялтинский, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Перец болгарский маринованный п/ф | 35,0 | 5,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 23,0 | 0,00 | 23,0 | 0,00 | 23,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 250 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.10 г | 1 % |
| Жиров | 5.05 г | 6 % |
| Углеводов | 4.63 г | 1 % |
| Калорийность | 66.91 ккал (280 кДж) | 3 % |
