Яблоко, очищенное от кожицы и семян, полуфабрикат (ТТК1038) технологическая карта

Яблоко, очищенное от кожицы и семян, полуфабрикат (ТТК1038)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 3.8к. Комментарии 0 Опубликовано 29 января, 2018

Технико-технологическая карта № Яблоко, очищенное от кожицы и семян, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яблоко, очищенное от кожицы и семян, п/ф, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблока, очищенного от кожицы и семян, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды должны быть чистые, свежие на вид, целые, иметь форму и цвет типичные для данного помологического сорта. Яблоко поставляется 1 категории или 1 сорта. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Яблоко	1429	30,00	1000	0,00	1000
Выход					1000

Технология приготовления

Овощечисткой удаляют кожуру с яблока. Начинают очистку с верхней части яблока и идут по кругу вниз. Если все сделано правильно, кожура должна оторваться вся.

Разрезают яблоко пополам. Чтобы сделать это, кладут его на разделочную доску и разрезают от центра плодоножки.

Разрезают яблоко на четверти. Для этого кладут половинки плоской стороной вниз на разделочную доску и разрезают каждую половину пополам, делая четверти.

Удаляют сердцевину яблока. Удерживают каждую четверть закругленной стороной в ладони. Острым ножом для очистки овощей вырезают большое “V” вокруг сердцевины.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – яблоки, разрезанные на половинки или дольки. Кожица и семенные гнезда удалены.
Цвет мякоти – желтоватый.
Консистенция – плотная.
Вкус – мякоть яблок – сладкая или кисло-сладкая.
Запах – характерный для свежих яблок.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Яблоки, очищенные от кожицы и семян – полуфабрикат, изготавливаемый по мере необходимости.

Допустимый срок хранения очищенных яблок, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели яблок очищенных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.