Технико-технологическая карта № Соус Сливочно-медовый для стейка Рибай, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Сливочно-медовый для стейка Рибай, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочно-медового для стейка Рибай, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец душистый горошек | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 33,33 | 40,0 |
| Сливки 33%-е | 1080,0 | 2,00 | 1058,0 | 18,00 | 867,0 |
| Мед | 120,0 | 3,00 | 116,0 | 15,00 | 99,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В сухой сотейник с утолщенным дном выкладывают перец душистый, обжаривают его в течение 1-2 минут. Затем обжаренный перец толкут скалкой (размер частиц перца – 3-4 мм). В сотейник добавляют мед, карамелизируют при постоянном помешивании в течение 2-х минут. Затем в сотейник вливают сливки 33%-е. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Приправляют солью. Упаривают в течение 2-3 минут.
Готовый соус охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.
- Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, душистого перца). Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, душистого перца). Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Сливочно-медовый для стейка Рибай изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Сливочно-медового для стейка Рибай должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.00 г | 23 % |
| Жиров | 18.00 г | 24 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 230.00 ккал (962 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.