...

Соус Сливочно-медовый для стейка Рибай, полуфабрикат (ТТК1083)

Технико-технологическая карта №  Соус Сливочно-медовый для стейка Рибай, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Сливочно-медовый для стейка Рибай, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочно-медового для стейка Рибай, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец душистый горошек 60,0 0,00 60,0 33,33 40,0
Сливки 33%-е 1080,0 2,00 1058,0 18,00 867,0
Мед 120,0 3,00 116,0 15,00 99,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В сухой сотейник с утолщенным дном выкладывают перец душистый, обжаривают его в течение 1-2 минут. Затем обжаренный перец толкут скалкой (размер частиц перца – 3-4 мм). В сотейник добавляют мед, карамелизируют при постоянном помешивании в течение 2-х минут. Затем в сотейник вливают сливки 33%-е. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Приправляют солью. Упаривают в течение 2-3 минут.

Готовый соус охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.
  • Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, душистого перца). Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, душистого перца). Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Сливочно-медовый для стейка Рибай изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Сливочно-медового для стейка Рибай должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.00 г 23 %
Жиров 18.00 г 24 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 230.00 ккал
(962 кДж)
11 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий