Технико-технологическая карта № Соус с базиликом, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус с базиликом, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса с базиликом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 188,0 | 3,00 (перемешивание) | 182,0 | 0,00 | 182,0 |
| Масло растительное | 500,0 | 3,00 (перемешивание) | 485,0 | 0,00 | 485,0 |
| Шпинат с/м | 100,0 | 4,00 | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 22,0 | 4,55 | 21,0 | 0,00 | 21,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 50,0 | 4,00 | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Орех Грецкий (очищенный) | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 6,00 (обжаривание)+ 3,00 (измельчение) | 91,0 |
| Уксус винный (светлый) | 60,0 | 3,50 | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Обжаренный и очищенный от кожицы, грецкий орех, чеснок, уксус винный белый, соль, перец черный молотый, предварительно измельченный на терке сыр Пармезан, шпинат с/м выкладывают в емкость и перебивают блендером до однородной массы.
Обрывают листики базилика и мягкую верхушку, мелко нарезают.
Смешивают перебитую массу, 1/2 часть нарезанного базилика и 1/3 часть масла (оливкового и растительного), взбивают миксером до однородной массы. Добавляют оставшееся количество базилика и масла, все хорошо взбивают миксером до однородной массы.
Охлаждают готовый соус в камере шокового охлаждения до t (3-4)° С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты.
- Цвет – светло-зеленый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус с базиликом, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса с базиликом должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.65 г | 2 % |
| Жиров | 0.45 г | 0 % |
| Углеводов | 5.15 г | 1 % |
| Калорийность | 31.50 ккал (131 кДж) | 1 % |
