Технико-технологическая карта № Соус Понзу, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Понзу, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Понзу, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лимон для сока | 348,0 | 60,00 (получение сока) + 3,00 (приготовление соуса) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Масло оливковое | 278,0 | 3,00 | 270,0 | 0,00 | 270,0 |
| Вино рисовое (мирин) | 196,0 | 3,00 | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Соус соевый | 196,0 | 3,00 | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Кунжутное масло | 140,0 | 3,00 | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Мед | 85,0 | 3,00 | 82,0 | 0,00 | 82,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Все ингредиенты соуса загружают в блендер, перебивают до состояния жидкой маслянистой эмульсии.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – однородная масса желтоватого цвета, маслянистая.
- Консистенция – жидкая эмульсия.
- Вкус, запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Понзу изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Понзу должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.50 г | 5 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 23.00 г | 8 % |
| Калорийность | 120.00 ккал (502 кДж) | 6 % |
