- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Террин из кролика
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Террин из кролика
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из кролика вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Террин из кролика п/ф | 100 | 100 |
| Для террина из кролика п/ф (на 1000 г.) | ||
| Кролик | 900 | 700 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Бекон соленый | 22 | 20 |
| Бекон копченый | 45 | 40 |
| Окорок свиной в/к | 45 | 40 |
| Куриный или говяжий бульон | 500 | 500 |
| Коньяк | 25 | 25 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Телячий фарш (постный) | 200 | 200 |
| Свиной фарш (постный) | 200 | 200 |
| Яйцо (желток) | 3 шт. | 60 |
| Тимьян (сушеный) | 3 | 3 |
| Мускатный орех (тертый) | 1 | 1 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для оформления: | ||
| Корнишоны марин. гот. | 10 | 10 |
| Дижонская горчица | 5 | 5 |
| Подсушенный хлеб (тонко нарезанный) | 20 | 20 |
| Выход 1 порции | 135 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. Приправить кролика солью и перцем, подрумянить в масле.
Застелить дно формы для запекания ломтиками соленого бекона и уложить сверху кролика. Залить бульоном и маслом из сковороды. Сверху выложить сметану, закрыть форму и запекать 2 часа при температуре 160 градусов С.
Кролика остудить, снять мясо с костей, оставив крупные куски мяса целиком.
Мелкие куски мяса и бекон со дна формы пробить в блендере. Добавить соус из формы и перемешать.
Смешать измельченное мясо с телячьим и свиным фаршем, желтками, тимьяном, перцем, солью, мускатным орехом и коньяком. Тщательно вымесить. Застелить дно и стенки формы для террина ломтиками копченого бекона так, чтобы они свисали с боков формы. Уложить на дно формы слой фарша сверху – несколько крупных кусков мяса кролика и несколько полосок окорока. Продолжать выкладывать слои фарша, кусков мяса и окорока. Последний слой – фарш. Положить сверху лавровый лист и ломтики бекона.
Закрыть террин фольгой. Поставить форму на противень с бортами и влить в противень кипяток до середины стенок формы. Запекать 1 час при температуре 175 градусов С. Снять фольгу и печь еще 20 минут, пока террин не станет плотным и не зарумянится.
Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник до полного охлаждения. Нарезать террин ломтиками, подавать с маринованными корнишонами, подсушенными тостами и дижонской горчицей. (Террин хранится 2 дня)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 161 ккал | 10.51% |
Инженер-технолог:
