Соус Клюквенный, полуфабрикат (ТТК1069)

Технико-технологическая карта №  Соус Клюквенный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1392)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Клюквенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Клюквенного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Клюква с/м 400,0 0,00 400,0 10,00 360,0
Вода 300,0 0,00 300,0 10,00 270,0
Вино красное сухое 200,0 0,00 200,0 50,00 100,0
Сахар 144,0 0,00 144,0 10,00 130,0
Апельсин 305,0 60,00 122,0 10,00 110,0
Лимон 50,0 60,00 20,0 10,00 18,0
Мускатный орех 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Гвоздика 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Крахмал 15,0 0,00 15,0 20,00 12,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Вливают в сотейник сухое красное вино, упаривают наполовину. В кастрюлю с толстым дном кладут вымытую клюкву. Добавляют сахар, заливают водой и доводят до кипения. Варят ягоды при средней температуре 3–5 минут. Плоды начнут лопаться и пускать сок.

Цитрусовые (апельсин и лимон) моют и обсушивают. Теркой снимают цедру и выжимают сок. К клюкве добавляют цедру, мускатный орех, гвоздику и варят еще 5 минут. Добавляют упаренное вино, сок цитрусовых и продолжают уваривать соус еще 5 минут. Разводят немного крахмала в апельсиновом соке и вливают в кипящий соус. После этого его охлаждают и переливают в емкость для хранения.

Готовый соус по желанию измельчается блендером или перетирается через сито. Но также можно в соусе и оставить кусочки целых ягод.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус имеет консистенцию киселя.
  • Цвет соуса – темно-красный.
  • Вкус – очень концентрированный вкус (клюквы, вина, специй). Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.12 г 0 %
Жиров 0.60 г 0 %
Углеводов 40.24 г 15 %
Калорийность 167.28 ккал
(700 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий