Технико-технологическая карта № Соус гранатовый, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.392)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус гранатовый, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса гранатового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Гранат очищенный, п/ф | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 80,00 | 400,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 50,00 | 500,0 |
| Лимон (сок+цедра) | 100,0 | 60,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Сахар | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 30,00 | 70,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Альгинат натрия | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зерна граната выкладывают в сотейник, заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сок лимона и цедру, соль, сахар, перец черный молотый, проваривают в течение 20 минут после закипания, затем протирают через сито. Массу охлаждают до комнатной температуры, вводят альгинат натрия, перебивают до однородного состояния при помощи погружного блендера.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: соус – желейная масса темно-красного цвета.
- Вкус – ходящих ингредиентов, слегка терпкий. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус гранатовый, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса гранатового должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.50 г | 0 % |
| Жиров | 0.20 г | 0 % |
| Углеводов | 67.60 г | 25 % |
| Калорийность | 270.00 ккал (1130 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.