Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г (ТТК2334)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА   Салат Цезарь с креветкой

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 70,0 0,00 70,0 0,00 70,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф 60,0 0,00 60,0 0,00 60,0
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салатов,  п/ф 60,0 0,00 60,0 25,00 45,0
Чеснок очищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло оливковое 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Соус для салата Цезарь, п/ф 65,0 0,00 65,0 15,00 55,0
Помидоры Черри 32,0 6,25 30,0 0,00 30,0
Багет Французский 36,0 16,67 30,0 33,33 20,0
Ароматное масло, п/ф 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Базилик зачищенный, п/ф 6,0 50,00 3,0 100,00 3,0
Выход   300

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Ромен зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салатов рвут крупными кусками.  Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 4 части.

Для приготовления гренок багет французский наливают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи.

Хвосты тигровой креветки дефростируют, удаляют кишечник, обжаривают в оливковом масле с добавлением чеснока. Сыр Пармезан зачищают от корок, нарезают слайсами треугольной формы.

Подача: на большую столовую тарелку горкой выкладывают подготовленные листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, обжаренные тигровые креветки, гренки укладывают по поверхности салата, распределяя их равномерно. Украшают слайсами сыра Пармезан, веточкой базилика.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – на большую столовую тарелку горкой выложены листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, обжаренные тигровые креветки, гренки, сыр Пармезан выложены по поверхности салата. Салат украшен  веточкой базилика
  • Консистенция: креветок – упругая, сочная, гренок – хрустящая, овощей плотная, упругая, зелени – хрустящая.
  • Вкус и запах  – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 11.77 г 17 %
Жиров 9.61 г 13 %
Углеводов 5.80 г 2 %
Калорийность 157.19 ккал
(657 кДж)
7 %

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий