- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Салат Цезарь с креветкой
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Салат Ромен зачищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салатов, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 25,00 | 45,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус для салата Цезарь, п/ф | 65,0 | 0,00 | 65,0 | 15,00 | 55,0 |
| Помидоры Черри | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Багет Французский | 36,0 | 16,67 | 30,0 | 33,33 | 20,0 |
| Ароматное масло, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 6,0 | 50,00 | 3,0 | 100,00 | 3,0 |
| Выход | 300 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Ромен зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салатов рвут крупными кусками. Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 4 части.
Для приготовления гренок багет французский наливают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи.
Хвосты тигровой креветки дефростируют, удаляют кишечник, обжаривают в оливковом масле с добавлением чеснока. Сыр Пармезан зачищают от корок, нарезают слайсами треугольной формы.
Подача: на большую столовую тарелку горкой выкладывают подготовленные листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, обжаренные тигровые креветки, гренки укладывают по поверхности салата, распределяя их равномерно. Украшают слайсами сыра Пармезан, веточкой базилика.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на большую столовую тарелку горкой выложены листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, обжаренные тигровые креветки, гренки, сыр Пармезан выложены по поверхности салата. Салат украшен веточкой базилика
- Консистенция: креветок – упругая, сочная, гренок – хрустящая, овощей плотная, упругая, зелени – хрустящая.
- Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 11.77 г | 17 % |
| Жиров | 9.61 г | 13 % |
| Углеводов | 5.80 г | 2 % |
| Калорийность | 157.19 ккал (657 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
