Соус для курицы, полуфабрикат (ТТК1063)

Технико-технологическая карта №  Соус для курицы, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.366)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус для курицы,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса для курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 351,0 0,00 351,0 26,00 260,0
Морковь очищенная, п/ф 141,0 0,00 141,0 32,00 96,0
Масло растительное 28,0 0,00 28,0 24,00 21,0
Мука пшеничная 85,0 0,00 85,0 20,00 68,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Майонез 100,0 5,00 95,0 10,53 85,0
Вода 588,0 0,00 588,0 20,00 470,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют муку, продолжают пассеровать.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью. Варят на медленном огне в течение 3-5 минут. Добавляют майонез, перемешивают до однородного состояния. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус для курицы имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
  • Цвет соуса – кремовый с цветными включениями овощей.
  • Вкус и запах – пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус для курицы хранят при температуре +2 +4*С  в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус для курицы, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.37 г 2 %
Жиров 19.00 г 25 %
Углеводов 18.50 г 6 %
Калорийность 251.00 ккал
(1050 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий