Технико-технологическая карта № Лук Ялтинский очищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук ялтинский очищенный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лука ялтинского очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Ялтинский лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, приплюснутой формы. Лук ялтинский имеет плотную луковицу, без признаков порчи. Луковицы состоят из толстых внутренних сочных чешуек (около 3-5 мм), сухими внешними чешуями укрыты не плотно.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук ялтинский | 1316,00 | 24,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Лук Ялтинский очищенный, полуфабрикат
Ялтинский лук очищают от внешних покровных чешуек, обрезают донце, промывают, хранят в холодильнике при t +4+6* С.
Характеристика готового блюда Лук Ялтинский очищенный, полуфабрикат
- Внешний вид – луковицы приплюснутой формы с плотной сочной мякотью.
- Цвет – луковицы – фиолетовый.
- Вкус – ялтинский лук обладает более мягким, сладковатым вкусом, чем репчатый лук. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерен для ялтинского лука. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Допустимый срок хранения очищенного ялтинского лука, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.
Микробиологические показатели очищенного ялтинского лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.47 г | 2 % |
| Жиров | 0.03 г | 0 % |
| Углеводов | 8.84 г | 3 % |
| Калорийность | 40.62 ккал (170 кДж) |
2 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
