Технико-технологическая карта № Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кабачок, очищенный от кожицы, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кабачка очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.
Цвет цуккини (кабачков) определяется сорто-типом и может быть различных оттенков зеленого и желтого цвета, а также желтого цвета с зелеными полосками или зеленого цвета с белыми полосками.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кабачок (цуккини) | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат
Кабачки (цуккини) зачищают от плодоножки. При помощи ножа-экономки очищают кожицу. Кратковременно хранят в холодильнике при t +(4+6)* С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат
- Внешний вид – кабачки, очищенные от плодоножки и кожицы. Цвет мякоти определяется сорто-типом и может быть различных оттенков светло-зеленого и светло-желтого цвета.
- Вкус – свежих кабачков. Без постороннего привкуса.
- Запах – свежих кабачков. Без постороннего запаха.
Требования коформлению, реализации и хранению Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат
Полуфабрикат очищенного кабачка хранят в герметично закрытой гастроемкости, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения очищенных кабачков, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2 +4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели очищенных кабачков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.62 г | 2 % |
| Жиров | 0.48 г | 0 % |
| Углеводов | 3.07 г | 1 % |
| Калорийность | 23.18 ккал (97 кДж) |
1 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
