Технико-технологическая карта тесто для пирогов п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Тесто для пирогов п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Мука Макфа в/с | 850 | 850 | ||||||||||||||
| 2 | Молоко 3,2% | 450 | 450 | ||||||||||||||
| 3 | Масло сливочное | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | Сахар песок | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 5 | Дрожжи | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 6 | Яйца 2шт. | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 12 | 12 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Молоко, около 200 грамм, соединяют с сахаром и подогревают до t 45°, добавляют дрожжи.
- Ставят в тёплое место до того момента когда дрожжи начнут бродить.
- Муку просеивают, соединяют с солью, немного перемешивают, вводят яйца, молоко с дрожжами и сахаром, и оставшееся молоко.
- Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
- Готовое тесто кладут в ёмкость большего объёма, чем тесто в 2-3 раза, накрывают крышкой и ставят в тёплое место. пока тесто подходит его обминают 2-3 раза.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат для выпечки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тесто для пирогов п/ф | |||||||||||||||||
| Однородное по составу, без не промешенных комков. | Кремовый, серо – жёлтый. | Тесто должно быть мягким, нежным, воздушным. | В меру сладкий, в меру солёный. В меру солёный, без неприятного, не свойственного вкуса и запаха, не допускаются подгорелые блины. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тесто для пирогов п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
