Ставридка с пюре, ланч (ТТК0982) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Ставридка с пюре, ланч (СР-рецептура 10.37)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ставридку с пюре, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ставридки с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Ставридка – свежая черноморская рыба небольшого размера, имеющая с каждой стороны колючую полоску, проходящую вдоль тушки посередине. Рыба имеет костный скелет. Ставридка не имеет чешуи. Кожа у рыбы имеет темно-серый цвет. Рыба не имеет постороннего запаха. Ставридка выпотрошена. Голова сохранена, но жабры удалены.

Пюре картофельное, полуфабрикат

Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
Вкус и запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ставридка потрошеная с головой, п/ф	109,0	0,00	109,0	11,00	97,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,3	0,00	0,3	100,00	0,0
Мука Пшеничная	10,0	0,00	10,0	70,00	3,0
Масло Растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Пюре картофельное, п/ф	127,0	3,00	123,0	3,00	119,0
Молоко	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Масло сливочное	6,0	0,00	6,0	30,00	4,0
Выход					100/130 г

Технология приготовления

Чищеную ставридку маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке. Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета.

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают жареную ставридку. Гарнируют картофельным пюре. Поливают его растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду выложена жареная до золотистой корочки ставридка, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом.
Вкус – жареной рыбы и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
Запах – жареной рыбы и картофельного пюре. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ставридку жареную с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Ставридка жареная с пюре должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.