Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Филе скумбрии с рисом, ланч (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе скумбрии с рисом, ланч, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе скумбрии с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Скумбрия запеченная, порция
- Внешний вид – в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму.
- Корочка – золотистая.
- Вкус – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего привкуса.
- Запах – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего запаха.
Рис отварной, полуфабрикат
- Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
- Степень готовности – готов на 100%.
- Поверхность – маслянистая.
- Вкус и запах – сваренного риса, умеренно соленый.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия запеченная, порция | 1 порц. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Рис отварной, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 4,00 | 125,0 |
| Масло сливочное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 30,00 | 5,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.00 г | 26 % |
| Жиров | 12.84 г | 17 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 188.41 ккал (788 кДж) | 9 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
