- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринад овощной без томата
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринад овощной без томата
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринад овощной без томата вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Морковь | 688 | 550 | 875 | 700 | 1000 | 800 | ||
| Лук репчатый | 298 | 250 | 238 | 200 | 179 | 150 | ||
| или лук-порей | 329 | 250 | 263 | 200 | 197 | 150 | ||
| Петрушка (корень) | 67 | 50 | — | — | — | — | ||
| или сельдерей (корень) | 74 | 50 | — | — | — | — | ||
| Масло растительное | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||
| Уксус 3%-ный | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | ||
| Сахар | 35 | 35 | 30 | 30 | 25 | 25 | ||
| Крахмал | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||
| картофельный | ||||||||
| Или мука пшеничная | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | ||
| Вода | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин.
В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.76 г | 2 % |
| Жиров | 6.59 г | 8 % |
| Углеводов | 10.20 г | 3 % |
| Калорийность | 106.19 ккал (444 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
