Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Котлеты из икры камбалы с пюре, ланч (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты из икры камбалы с пюре, ланч, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из икры камбалы с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Котлеты из икры камбалы ланч, порция
- Внешний вид – жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы.
- На поверхности готовых котлет – золотистая корочка.
- В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется прозрачный сок.
- Вкус и запах – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без посторонних привкуса и запаха.
Пюре картофельное, полуфабрикат
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус и запах – отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без посторонних привкуса и запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлеты из икры камбалы ланч, порция | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Пюре картофельное, п/ф | 127,0 | 3,00 | 123,0 | 3,00 | 119,0 |
| Молоко | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.00 г | 25 % |
| Жиров | 6.60 г | 8 % |
| Углеводов | 5.40 г | 2 % |
| Калорийность | 150.00 ккал (627 кДж) | 7 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
