Котлета щучья с овощами гриль, ланч (ТТК0960) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Котлета щучья с овощами гриль, ланч (СР-рецептура 10.37)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты щучьи с овощами гриль, ланч, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты щучьей с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Щучьи котлеты ланч, порция

Внешний вид – щучьи котлетки округло-приплюснутой формы, панированы в белой панировке, обжарены до золотистого цвета.
Вкус и запах – характерные для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Овощи гриль ланч, порция

Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
Вкус и запах – характерные для запеченных на открытом огне овощей. Без посторонних привкуса и запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлета щучья ланч, порция	1 шт.	0,00	100,0	0,00	100,0
Овощи гриль ланч, порция	1 порц.	0,00	130,0	0,00	130,0
Выход					100/130 г

Технология приготовления

В порционную посуду выкладывают готовую щучью котлету. Рядом выкладывают приготовленные в хоспере овощи гриль.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – в порционную посуду выложена готовая щучья котлета. Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль. Котлета округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлеты – золотистая корочка. В разрезе сочный рыбный фарш, полностью приготовленный. Гриллированные овощи сохраняют форму.
Вкус: для котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок; для овощей гриль – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
Запах: для котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок; для овощей гриль – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты щучьи с овощами гриль (ланч) приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС: изделия из рубленной рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Котлеты щучьи с овощами гриль должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.