Технико-технологическая карта № Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе (СР- рецептура № 417)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макароны Тальятелле | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 214,00 % – привар | 150,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 70,0 | 9,0 |
| Креветка тигровая с головой, п/ф | 32,0 | 2,44 | 31,0 | 16,67 | 26,0 |
| Креветка тигровая (хвосты), зачищенная для салатов, п/ф | 37,0 | 2,44 | 36,0 | 16,0 | 30,0 |
| Мидии черноморские в створках (акт зачистки) | 52,0 | 3,00 (стек) | 50,0 | 29,90 | 35,0 |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 25,0 | 3,00 (стек) | 24,0 | 16,67 | 20,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки кулинарные растительные 30% | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 50,00 | 30,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 25,0 | 3,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе
Тальятелле заранее отваривают до состояния “аль-денте”.
Зачищенного от хитиновых пластинок и пленки кальмара, нарезают треугольниками.
Хвосты тигровых креветок дефростируют, зачищают от хитинового покрова (оставляют только гребешок). Делают продольный надрез вдоль хвоста, удаляют кишечник. Тигровых креветок с головой зачищают в хвостовой части.
Черноморских мидий в створках зачищают от песка и водорослей, промывают.
Подготовленные зачищенные морепродукты обжаривают на сковороде на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна. В конце приготовления чеснок и тимьян удаляют, масло частично сливают. К обжаренным морепродуктам добавляют кулинарные сливки, прогревают в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.
Готовое блюдо выкладывают в посуду для подачи так, чтобы морепродукты были на поверхности пасты, посыпают тертым Пармезаном.
Характеристика готового блюда Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе
- Внешний вид – в глубокой тарелке горкой выложена паста с морепродуктами, в соусе.
- Вкус – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.
- Запах – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 40,708 | 760,395 | 47,730 | 858,703 |
| На 100 г | 13,569 | 253,465 | 15,910 | 286,234 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
