Технико-технологическая карта № Стейк из свиной шеи, порция (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на стейк из свиной шеи, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из свиной шеи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свиная шея су-вид, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 180,0 | 10,61 | 160,00 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 160/50/25 | ||||
Технология приготовления
Стейки из свиной шеи вынимают из вакуумного пакета, смазывают кисточкой растительным маслом, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях.
Готовый стейк из свиной шеи выкладывают в порционную посуду. Рядом горкой выкладывают маринованный лук. Декорируют листьями салата Лолло Бионда.
К стейку из свиной шеи подают соус Барбекю в соуснике.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренный на углях до готовности стейк из свиной шеи. Стейк выложен в порционную посуду, декорирован листьями салата. Рядом со стейком выложен маринованный репчатый лук. Соусы (по выбору гостя) поданы отдельно в соуснике.
- Вкус – жареной свинины, маринованного лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной свинины, маринованного лука, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Стейк из свиной шеи приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: свиная шея су-вид, соус, маринованный лук.
Допустимый срок хранения полуфабриката свиной шеи су-вид, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 при температуре +2 +4 градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примеча-ние | ||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность стейка из свиной шеи на порцию:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 160/50/25 г | 31,03 | 74,14 | 25,03 | 889,99 |
| На 100 г | 22,98 | 31,55 | 10,65 | 378,72 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
