...

Шашлык из свинины полуфабрикат (ТТК0901)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины полуфабрикат (СР- рецептура 8.29)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из свинины, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины. В крупном куске свиной шеи допускается наличие битка.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Зачистка свиной шеи оформляется актом зачистки.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина шея зачищенная (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Лук репчатый п/ф 400,0 0,00 400,0 100,00 0,0
Кинза 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Петрушка 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Смесь перцев 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.63 г 30 %
Жиров 21.53 г 29 %
Углеводов 0.89 г 0 %
Калорийность 284.15 ккал
(1189 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий