Огурцы квашеные, 1 кг (ТТК0942) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Огурцы квашеные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Огурцы квашеные, 1 кг , вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов квашеных в банках, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1160,0	1,03	1148,0	12,89	1000,0
Зелень для засолки	22,0	13,64	19,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Перец Чили зачищенный, п.ф	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Вода	1180,0	0,00	1180,0	100,00	0,0
Соль	56,0	0,00	56,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровый лист	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления Огурцы квашеные, 1 кг

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа.Чеснок предварительно очищают, моют.

Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.

Зелень для засолки и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на 72 часа в теплом месте при t+25 *С для прокисания.

Огурцы вынимают из емкости, складывают в дуршлаг, промывают под проточной водой. Зелень для засолки также промывают.

Затем на дно стерилизованной банки выкладывают зелень для засолки, перец чили, чеснок, лавровый лист, сверху плотно укладывают огурцы (на литровую банку – 650-750 г, на 3 л – 2100-2300 г огурцов), заливают кипятком на 15 минут.Воду сливают. Затем рассол доводят до кипения до кипения и кипятят в течение 15 минут, заливают в банки, закручивают стерилизованными крышками.

Банки укутывают, оставляют до полного остывания. Маркируют. Хранят при t не выше +16* С в течении 12 месяцев.

Характеристика готового блюда Огурцы квашеные, 1 кг

Внешний вид – огурцы квашеные – целые плоды огурцов, консервированные в банке.
Цвет огурцов – оливково-зеленый.
Вкус – кисловато-соленый, характерный для квашеных огурцов.
Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для квашеных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурцы квашеные, консервированные в банках, заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов квашеных консервированных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 месяцев при t не выше +16* С.

Огурцы квашеные, консервированные в банках, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01..

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
	Мезофильныесульфитредуцирующиеклостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)	–	25