Технико-технологическая карта № Люля-кебаб из баранины (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на люля-кебаб из баранины, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мясного фарша на кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования.
При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.
- Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
- Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
- Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш мясной на кебаб, п/ф | 195,0 | 3,00 (порционирование) | 188,0 | 20,00 | 150,0 |
| Сало для смазки решетки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лаваш | 0,5 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Слива маринованная п/ф | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Соус Ткемали | 32,0 | 6,25 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 150/60/90/30 | ||||
Технология приготовления
Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, надевают ее на бамбуковую шпажку, выкладывают на решетку хоспера. Жарят кебаб до готовности при температуре 250* С.
Подача – на доску укладывают половинку лаваша, на него укладывают готовый люля-кебаб, гарнируют маринованной сливой. В соуснике к кебабу подают соус Ткемали.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на доске на лаваш выложен готовый кебаб, гарнирован маринованной сливой. В соуснике к кебабу подан соус Ткемали.
- Вкус – люля-кебаб имеет вкус мясного фарша со специями и зеленью, жареного на углях.
- Запах – соответствующий ингредиентам, входящим в блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Люля-кебаб из баранины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Кебаб из баранины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.65 г | 17 % |
| Жиров | 21.53 г | 29 % |
| Углеводов | 5.03 г | 1 % |
| Калорийность | 255.91 ккал (1071 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
