Джем яблочно-клубничный, 1 кг (ТТК0935)

Технико-технологическая карта №  Джем яблочно-клубничный, 1 кг (СР- рецептура № 911)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Джем яблочно-клубничный, 1 кг , вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления джема яблочно-клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Джем яблочно-клубничный, 1 кг

Технологический процесс производства джема складывается из таких основных последовательных операций:

• Подготовка сырья;

• Подготовка инвентаря для приготовления концентрированной сладкой продукции;
• Приготовление продукции;
• Расфасовка;

Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

Подготовка сырья к производству варенья:

• Сахар при использовании в сухом виде просеивают через сито, с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.

Подготовка инвентаря:

Для приготовления джема подготавливают следующий инвентарь:

• Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы – конечно, латунный или медный;
• деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
• шумовку – чтобы снимать пенки;
• мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
• ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
• сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали);
• широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;

Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, нарезать крупным кубиком (15 х15 мм). Затем яблоки засыпать сахаром, оставить на 1 час, чтобы пустили сок и прогревать на медленном огне, помешивая, после закипания еще варить10-15мин. Отобрать часть сиропа, охладить до комнатной температуры. Ввести в него пектин (квитин). Размешать.Добавить в варенье  клубнику с/м и малину-крошку и квитин, разведенный сиропом.  Варить после закипания еще 10 минут.

Банки простерилизовать при t+120*С в течение 20 минут. Крышки прокипятить в кастрюле в течение 1 минуты. Горячим расфасовать по банкам и закупорить.Промаркировать.  Хранить при t +15*С в течение 30 суток .

Джем готов, если капелька готового джема не растекается по блюдцу. Блюдце ставят в холодильник.

Характеристика готового блюда Джем яблочно-клубничный, 1 кг

• Внешний вид – джем имеет однородную консистенцию средней густоты. Яблоки уварены до прозрачности. Ягоды частично целые.
• Цвет джема – темно-красный.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов джема, без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов джема, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Джем яблочно-клубничный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения джема, прошедшего стерилизацию, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С- 1 год.

Джем яблочно-клубничный должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на  100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.