Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / КОНСЕРВАЦИЯ / Джем яблочно-клубничный, 1 кг (ТТК0935)

Джем яблочно-клубничный, 1 кг (ТТК0935)

Технико-технологическая карта №  Джем яблочно-клубничный, 1 кг (СР- рецептура № 911)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Джем яблочно-клубничный, 1 кг , вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления джема яблочно-клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яблоки свежие750,020,00600,024,17455,0
Клубника с/м92,00,0092,021,7472,0
Малина с/м (крошка)75,00,0075,021,7453,0
Сахар500,00,00500,020,00400,0
Квитин25,00,0025,020,0020,0
Выход1000

 

Технология приготовления Джем яблочно-клубничный, 1 кг

Технологический процесс производства джема складывается из таких основных последовательных операций:

  • Подготовка сырья;
  • Подготовка инвентаря для приготовления концентрированной сладкой продукции;
  • Приготовление продукции;
  • Расфасовка;

Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

 

Подготовка сырья к производству варенья:

  • Сахар при использовании в сухом виде просеивают через сито, с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.

 

Подготовка инвентаря:

Для приготовления джема подготавливают следующий инвентарь:

  • Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы — конечно, латунный или медный;
  • деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
  • шумовку — чтобы снимать пенки;
  • мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
  • ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
  • сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали);
  • широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;

Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, нарезать крупным кубиком (15 х15 мм). Затем яблоки засыпать сахаром, оставить на 1 час, чтобы пустили сок и прогревать на медленном огне, помешивая, после закипания еще варить10-15мин. Отобрать часть сиропа, охладить до комнатной температуры. Ввести в него пектин (квитин). Размешать.Добавить в варенье  клубнику с/м и малину-крошку и квитин, разведенный сиропом.  Варить после закипания еще 10 минут.

Банки простерилизовать при t+120*С в течение 20 минут. Крышки прокипятить в кастрюле в течение 1 минуты. Горячим расфасовать по банкам и закупорить.Промаркировать.  Хранить при t +15*С в течение 30 суток .

Джем готов, если капелька готового джема не растекается по блюдцу. Блюдце ставят в холодильник.

 

Характеристика готового блюда Джем яблочно-клубничный, 1 кг

  • Внешний вид – джем имеет однородную консистенцию средней густоты. Яблоки уварены до прозрачности. Ягоды частично целые.
  • Цвет джема – темно-красный.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов джема, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов джема, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Джем яблочно-клубничный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения джема, прошедшего стерилизацию, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С- 1 год.

Джем яблочно-клубничный должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на  100 гр продукта

Белков0.12 г0 %
Жиров0.18 г0 %
Углеводов59.80 г22 %
Калорийность238.51 ккал
(998 кДж)
11 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector