- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из печени с рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход: 150/5 г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из печени с рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из печени с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
| ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ | 101,2 | 94,1 | 10,12 | 9,41 | |
| КРУПА РИСОВАЯ | 18,8 | 18,8 | 1,88 | 1,88 | |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 44,6 | 37,5 | 4,46 | 3,75 | |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,24 шт. | 8,3 | 24 | шт. | 0,83 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,07 шт. | 2,6 | 7 | шт. | 0,26 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |
Выход: 150/5 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцам и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не рас-трескавшаяся, изделие полито соусом
- Консистенция: мягкая, нежная
- Цвет: корочки – свойственный запеченному продукту
- Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
- Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 19,5 |
| Жиры, г | 8,5 |
| Углеводы, г | 16,7 |
| Энергетическая ценность, ккал | 240,2 |
Инженер-технолог:
