Технико-технологическая карта № Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе (СР Рецептура 8.24)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лаваш с сулугуни и зеленью, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лаваша с сулугуни и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лава́ш — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки.
Зелень укропа и петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.
Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.
Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лаваш | 0,5шт | 0,00 | 60,0 | 8,33 | 55,0 |
| Петрушка зачищ, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Укроп зачищ., п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Помидор | 41,0 | 2,44 | 40,0 | 12,50 | 35,0 |
| Майонез | 18,0 | 5,55 | 17,0 | 11,77 | 15,0 |
| Сыр Сулугуни | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 3,08 | 126,0 |
| Выход | 240 | ||||
Технология приготовления Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе
Сулугуни натирают на терке с крупными отверстиями. Зелень мелко рубят. Помидоры зачищают, разрезают пополам, затем – ломтиками. Лаваш разрезают пополам, смазывают майонезом, посыпают слоем нарезанной зелени, укладывают массу сулугуни , сверху укладывают ломтики помидора, заворачивают в форме продолговатого конверта.
Выкладывают на решетку, запекают на мангале.
Подача – готовый лаваш разрезают пополам наискосок, укладывают на подготовленное блюдо.
Характеристика готового блюда Лаваш с сулугуни и зеленью для кафе
- Внешний вид – готовый лаваш разрезан пополам наискосок. Лаваш запечен до золотистого цвета.
- На поверхности – следы решетки.
- На разрезе – расплавленный сыр, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки, ломтики помидоров.
- Вкус – запеченного лаваша, сыра Сулугуни, зелени, помидоров.
- Запах – запеченного лаваша, сыра Сулугуни, зелени, помидоров.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лаваш с сулугуни и зеленью изготавливают под заказ. Полуфабрикат лаваша подлежит кратковременному хранению. Срок хранения полуфабриката определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса (при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС).
Микробиологические показатели лаваша с сулугуни и зеленью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.65 г | 15 % |
| Жиров | 8.45 г | 11 % |
| Углеводов | 21.89 г | 8 % |
| Калорийность | 214.65 ккал (898 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
