Технико-технологическая карта № Панна-котта смородиновая, порция (СР-рецептура № 897)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на панна-котту смородиновую, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты смородиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Панна-котта
- Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы.
- Консистенция – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
- Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.
Конфитю́р смородиновый — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Панна котта, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Конфитюр Смородиновый | 36,0 | 2,77 (порционирование) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Выход | 120/35 | ||||
Технология приготовления
В стакан с застывшим десертом наливают конфитюр Смородиновый.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Свеху залит Смородиновый конфитюр.
- Консистенция –десерта панна-котта студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Конфитюр – однородная ягодная масса средней густоты.
- Вкус – панна-котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Конфитюр Смородиновый – вкус смородины.
- Запах – панна-котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Конфитюр Смородиновый – аромат свежей смородины.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Панна-котту смородиновую изготавливают и порционируют по мере необходимости.
Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.
Микробиологические показатели панна-котты смородиновой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.44 г | 5 % |
| Жиров | 12.29 г | 16 % |
| Углеводов | 20.89 г | 7 % |
| Калорийность | 204.40 ккал (855 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.