Панна-котта лаймовая, порция (ТТК0843)

Технико-технологическая карта №  Панна-котта лаймовая, порция (СР-рецептура № 897)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на панна-котту лаймовую, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта панна-котта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Панна-котта

  • Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы.
  • Консистенция – студнеобразная.
  • Цвет – белый.
  • Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
  • Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

Соус Лаймовый, полуфабрикат

  • Внешний вид – соус имеет вид сиропа.
  • Цвет – зеленоватый.
  • Вкус – соответствует вкусу лайма. Кисло-сладкий. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует запаху лайма. Без постороннего запаха.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Панна котта, п/ф 1 порц. 0,00 120,0 0,00 120,0
Соус Лаймовый п/ф 36,0 2,77 (порционирование) 35,0 0,00 35,0
Выход 120/35

 

Технология приготовления

В стакан с застывшим десертом наливают соус Лаймовый.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Свеху залит Лаймовый соус.
  • Консистенция десерта Панна кота – студнеобразная.
  • Цвет – белый.
  • Соус – однородная масса средней густоты зеленоватого цвета.
  • Вкус – панна-котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Соус Лаймовый – кисло-сладкий вкус с привкусом лайма.
  • Запах – панна-котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Соус Лаймовый – аромат свежего лайма.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Панна-котту лаймовую изготавливают и порционируют по мере необходимости.

Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.

Микробиологические показатели панна- котты лаймовой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 4.04 г 6 %
Жиров 14.03 г 19 %
Углеводов 28.04 г 10 %
Калорийность 247.17 ккал
(1034 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий